Ingredienti
per 10 litri
20 kg pomodori S. Marzano ben maturi
400 dl olio di oliva
800 g di carote
800 g di cipolle
400 g di sedano
10 spicchi d'aglio
100 gr di foglie di basilico
sale e pepe q.b.
1 cucchiaio di zucchero
Preparazione
Eliminare il peduncolo, lavare e strizzare i pomodori. Metterli in casseruola con 1/2 lt. di acqua e porli sul fuoco, facendoli bollire 2-3 minuti. Scolarli, gettando via l'acqua fuoriuscita dai pomodori. In un altro recipiente fare inibiondire la mirepoix magra e l'aglio schiacciato con 3 dl. di olio. Eliminare l'aglio e unire i pomodori, il basilico legato con lo spago, il sale e il pepe. Lasciare cuocere per circa un'ora, togliere il mazzetto di basilico, passare la salsa al passaverdure e correggere il sapore con lo zucchero, qualora avesse un gusto troppo aspro. Aggiungere l'olio rimasto. Nel caso si pensi che la salsa possa risultare troppo liquida, prima di passarla al passaverdure eliminare alcuni mestoli di liquido.