Ingredienti
per 850 g di gelato
533 g di latte intero
69 g di panna
22 g di latte in polvere magro
3,4 g di neutro crema carruba/guar (80% / 20%)
107 g di saccarosio
45 g di destrosio
69 g di pasta di nocciole
1,8 g di sale
Preparazione
Unire le polveri (latte in polvere, zuccheri, neutro, sale), tenendo da parte un po’ di zucchero
Scaldare il latte con lo zucchero tenuto da parte (eviterà che il latte incorpori troppa aria)
Aggiungere la panna a ca. 30°C (per far emulsionare meglio i grassi)
Aggiungere le polveri, quando panna e latte arrivano a ca. 40°C
Unire la pasta di nocciole e continuare a mescolare
Senza smettere di mescolare, pastorizzare portando la miscela a 85°C per un paio di minuti
Far maturare il composto in frigorifero da 6 a 12 ore
Mantecare in gelatiera